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Panhas, was ist das?

Panhas wird aus den Resten der Wurstsuppe nach dem Schlachten zubereitet. Verdickungsmittel ist dazu u.a. Mehl. Doch wer kennt das heute noch? Kann man es auch selbst machen? Ja, man kann!

Rheinländer oder Westfalen sind sich einig, Panhas ist ein originales deutsches Küchengericht das nur hier, und nur hier in der Gegend, früher zur Schlachtzeit auf den Tisch kam. Es ist, wollte man es übersetzen, als Pfannenhase etwas eigenartig klingend.  An der holländischen Grenze, nahe am Niederrhein, klingt de Name noch undeutbarer, Balkenbrij wird es hier genannt.  Gemeint ist eine Grützwurstzubereitung mit Mehl andegickt welche im „Schweinetopf“  dem Swienepott,  angerichtet und gekocht wird.
Ich selbst weis noch, wenn im großen Bottich in der Waschküche die Würste und Speck gekocht wurden das gerne einmal eine Wurst, sow nicht genügend aufplatzten, einfach angestochen wurde und sich so der Inhalt in die Brühe ergoß. Damit hatte man dann schon eine grundlegende Füllung.  Doch es kamen  noch das Schweineblut in Würfel zerkleinerter Speck, durch den Wolf gedrehte Rind- sowie Schweinefleischstücke und Leber, sowie Buchweizenmehl dazu. Dazu viel Zwiebeln und Gewürze wie Majoran, Salz, Pfeffer, Piment sowie Nelken. Das Ganze wird unter ständigem rühren gekocht bis es sich langsam zäher werden ließ. Die in der Würstbrühe verkochten Zutaten wurden nun in kleine rechteckige Backformen gegeben und erkalten gelassen. Für die Zubereitung nun wurde der Panhas aus der Form genommen, in kleine Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit Schmalz- oder Butterfett gebraten.

So sieht eine Scheibe, abgeschnitten vom „Kuchen“ als Panhas gebacken, aus.

Heiß auf den Teller gegeben reichte man dazu Pellkartoffeln, Kartoffelpürree, Bratkartoffeln, sowie Sauerkraut oder Rotkohl. In der Kölner Gegend gab es dazu Himmel un Ääd, also Himmel und Erde. Die Westfalen haben noch eine andere Zugabe, Pumpernickel und die Ruhrpottler geben Endivien bei. Der Niederrhein im Kreis Kleve und Wesel kennt die Darreichung auf rheinischem Schwarzbrot mit Rüvekrütt, einem Rübenkrautsirup. Mit Rosinen(müssen nicht unbedingt sein) gereicht wird Panhas als  Möppkenbrot bezeichnet. das ist im südlichen Westfalen eine Delikatesse. Auch hier gibt es wieder Varianten, nämlich als Möppkenbrot mit gebackenenen oder gebratenen Zwiebeln und Apfelscheiben.

Heute wird Panhas nur noch selten auf den Tisch kommen da die häuslichen Schlachtungen eingestellt bzw. verboten sind. Wer dennoch ein Möppkenbrot herstellen will  benötig folgende Zutaten:  Ein Kilo gesiebtes Roggenmehl, drei Liter frisches Schweineblut, ein halbes Kilo in Würfel geschnittenen durchwachsenen Speck, jeweils einen Esslöffel Kräutersalz, schwarzen Pfeffer, und Kümmel, sowie Majoran, dann noch zwei klein geschnittene Äpfel, drei Eßlöffel Rosinen und Schweineschmalz oder Butterfett.
Nun werden das Mehl, Blut und der gewürfelte Speck verkenten zu einem Teig. Nach und nach die Gewürze zugeben und das Ganze nun in beim Metzger besorgte Wurstdärme füllen.  Jetzt eine Stunde bei schwacher Hitze kochen (nicht brodeln) lassen. Nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Schmalz oder Butterfett mit den Apfelscheiben anbraten bis es leicht krustig ist. Erst nach beendeter Bratzeit je nach Geschmacksrichtung die Rosinen dazu geben.

Einfacher anfertigen kann man einen Panhas wenn man beim Globus eine fertige in Hülle eingegeben Wurstsuppe kauft, diese zu Hause dann in einen Topf leert, entsprechende Menge Roggen-Mehl zugibt und es in eine Art nicht zu zähem Teig mischt um es dann im Backofen zu backen. Nur die Temperatur und Zeit ist von dem Inhalt der Wurstsuppe und  Mehl abhängig. Ein Tipp: Wir backen es bei ca. 160° im Elektroherd auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen lassen. Dann entnehmen und abkühlen lassen.